Chất ổn định là chất phụ gia không thể thiếu trong kem sản xuất theo qui trình công nghiệp. Tỷ lệ của chất ổn định trong kem là khoản 0.15% - 0.35%. Trong nguyên liệu làm kem, chất ổn định thường được trộn với chất ổn định-nhũ hóa. Chất ổn định là phụ gia an toàn và trong nhìu món ăn, nó được xem là thực phẩm giống như rau câu ta hay dùng hay còn gọi là agar là chất ổn định . Đặc biệt, khi làm bánh kem homemade, chất ổn định cũng được khuyến khích sử dụng để cấu trúc của kem được mềm mượt, dẻo và lâu tan chảy.
1.Trước hết, chúng ta cần tìm hiểu chất / bột ổn định kem là gì?
Một cách đơn giản thì chất ổn định là chất làm cho dung dịch từ trạng thái lỏng chuyển sang trạng thái đặc.
Rau câu giòn là một ví dụ điển hình. Trong đó, agar là chất tạo từ tảo vàng có tác dụng như chất ổn định. .
Rau câu giòn làm từ agar đóng vai trò chất ổn định chiết xuất từ tào vàng
Hầu hết các chất ổn định có cấu tạo là chuỗi polysaccharides có nguồn gốc từ thực vật. Ví dụ như alginates và carrageenas (từ tảo), locust bean gum và guar gum (từ hạt cây), pectin (từ trái cây) và sodium carboxymethy cellulose (từ bông vải). Ngoài ra xanthan gum có được từ vi khuẩn Xanthomonas campestris và gelatin thì có nguồn gốc từ da hoặc xương động vật.
2. Tiếp đến, chúng ta cùng tìm hiểu rõ công dụng của chất ổn định
Chất ổn định giúp cải thiện đáng kể cho cấu trúc của kem:
- Giảm kích thước các tinh thể Băng nên kem sẽ mềm mượt hơn.
- Góp phần giữ các bọt khí nên làm kem luôn bông xốp.
- Làm kem lâu tan chảy
- Giữ cho thể tích của khối kem luôn không đổi và làm chậm quá trình mất nước trong suốt quá trình lưu giữ
Nhất An shop xin giới thiệu 1 sản phẩm chuyên dụng cho các loại kem: Stab 2000
Louis Francois Stab 2000 là chất ổn định bánh kem được thiết kế để làm giảm kích thước tinh thể băng và bong bóng khí trong kem từ đó giúp kem mịn hơn. Khi cho kem vào miệng, sẽ có cảm giác kem tan chầm chậm mượt mà trong thớ lưỡi. Đồng thời còn giúp sản phầm tăng thể tích và lâu chạy.
Xuất xứ: Pháp. Hủ nguyên 1kg, có chiết lẻ từ 100gr trở lên
Hướng dẫn sử dụng:
- Đối với kem có hàm lượng chất béo thấp (dưới 7,5%), sử dụng 4-5gram Stab 2000 cho 1 lít
- Đối với kem có hàm lượng chất béo cao (10-12%), sử dụng 2-3gram Stab 2000 cho 1 lít.
Sử dụng: áp dụng theo công thức, trộn chất ổn định Stab 2000 với tất cả hoặc theo phần đường. Đổ hỗn hợp và sữa lạnh hoặc cream và trộn cùng lúc. Cho hỗn hợp nghỉ 15 phút để chất ổn định ngậm nước.
SHOP NHẤT AN
Địa chỉ: 135 Nguyễn Thượng Hiền, P.6, Bình Thạnh, TP.HCM
SDT: 0931847626 (zalo, viber)
Fanpage: Nguyên Liệu Làm Bánh Nhất An.
Website: nhatanfoods.com
Shopee: nhatanfoodsvn
